Chuỗi nhà hàng lên menu lợi nhuận

Nhận diện các trợ lực và tránh vướng vào “bẫy chu kỳ” của thị trường là cách tốt nhất để các nhà đầu tư chuỗi nhà hàng tìm kiếm lợi nhuận trong bối cảnh hiện nay.

Nếu đúng như dự kiến, đây là thời điểm anh Ngọc Vinh khai trương nhà hàng thứ 3 chuyên về chuỗi lẩu Nhật ở TP.HCM nhưng kế hoạch mở rộng đang phải tạm dừng.
 
Vào thế thủ

Sức mua yếu và các dấu hiệu kinh tế khởi sắc chưa rõ rệt khiến những chủ nhà hàng nhỏ như anh Ngọc Vinh phải chùn tay, vì sợ rằng việc mở rộng quá khả năng có thể ảnh hưởng tới các nhà hàng đang kinh doanh ổn định.

Không chỉ anh Ngọc Vinh có quyết định này. Hơn 61% chủ nhà hàng tham gia khảo sát cho biết sẽ ưu tiên duy trì quy mô kinh doanh hiện tại, trong khi cùng kỳ năm ngoái có hơn một nửa chủ doanh nghiệp có ý định mở rộng quy mô hiện tại (theo báo cáo Thị trường kinh doanh Ẩm thực Việt Nam 6 tháng đầu năm 2024 của iPOS.vn).

Trong ngành kinh doanh ẩm thực, đôi khi vẻ ngoài đông đúc của các chuỗi nhà hàng không phản ánh được tình hình tài chính thực tế. Mô hình kinh doanh ẩm thực nước ngoài (Nhật, Hàn Quốc, Thái Lan) là 1 trong 5 xu hướng kinh doanh ẩm thực phổ biến ở các thành phố lớn hiện nay. 4 xu hướng còn lại gồm ẩm thực tinh hoa; ẩm thực Michelin; ẩm thực giải trí (kết hợp với các mạng xã hội như TikTok, Instagram tiếp cận nhóm khách hàng trẻ) và cuối cùng là ẩm thực nướng garden và nhà hàng băng chuyền theo hình thức gọi món. 

Ông Đỗ Duy Thanh, sáng lập và Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director, cho biết mỗi xu hướng kinh doanh ẩm thực có vòng đời 5 năm, càng gần đến cuối chu kỳ thì tỉ suất lợi nhuận ròng/doanh thu càng giảm. Lấy ví dụ, nếu như ở giai đoạn đầu của xu hướng ẩm thực, tỉ lệ này có thể lên đến hơn 20%, nhưng đến năm thứ 5 chỉ còn dưới 5%. Tại Việt Nam, các doanh nghiệp ẩm thực thường đạt tỉ suất lợi nhuận từ 5-15%. Sở dĩ có tỉ suất lợi nhuận cao hơn là vì các nhà hàng vừa và nhỏ có thể kiểm soát chi phí chặt chẽ, tính linh hoạt trong quản lý và chi phí thấp hơn so với các chuỗi lớn. 

Nhưng vấn đề ở chỗ không nhiều chủ doanh nghiệp xác định được mình đang ở giai đoạn nào trong chu kỳ này và lại mở rộng nhanh vì cho rằng lợi thế kinh tế nhờ quy mô sẽ giúp gia tăng lợi nhuận nên rủi ro là rất lớn. “Việc nắm bắt đúng tỉ suất lợi nhuận theo từng giai đoạn giúp nhà đầu tư điều chỉnh chiến lược kinh doanh, tối ưu hóa lợi nhuận và quản lý chi phí phù hợp trong suốt vòng đời của xu hướng”, ông Thanh nói.
 
Tìm cơ hội

Khi dòng vốn giá rẻ phổ biến, các yếu tố tăng trưởng kinh tế, sức mua tiêu dùng, tăng trưởng ngành… thường được dùng làm tham khảo nhưng trong giai đoạn chuyển giao hiện nay, các nhà đầu tư đang yêu cầu những dự báo ở tầng sâu hơn như đâu là các trợ lực trên thị trường, kinh doanh ẩm thực xu hướng nào có thể bán giá cao và làm sao để nhận định được các xu hướng ẩm thực đang trong giai đoạn nào.

Về yếu tố trợ lực cho thị trường, tháng 10 vừa qua DKSH đã đưa vào vận hành Trung tâm Đổi mới ứng dụng nguyên liệu thực phẩm (FBI) và Nguyên liệu chăm sóc cá nhân (PCI) ở TP.HCM. Trung tâm sẽ hướng đến việc cung cấp các sản phẩm hiệu quả và phù hợp với nhu cầu thị trường Việt Nam.

Trao đổi với NCĐT, bà Hoàng Thị Tố Nga, Giám đốc Ngành Nguyên liệu hóa chất, DKSH Việt Nam, cho biết với ngành ẩm thực, việc nghiên cứu các công thức nấu ăn và lựa chọn nguyên liệu là bước đầu trong quy trình đưa sản phẩm ra thị trường. Cách làm của Trung tâm giúp tiết kiệm chi phí R&D cho doanh nghiệp. “Đối với các doanh nghiệp vừa và nhỏ, chúng tôi có thể giúp họ tiết kiệm hơn một nửa chi phí và thời gian để đưa sản phẩm ra thị trường”, bà Nga nói.

Xét về yếu tố giá, theo ông Thanh của FnB Director, cùng nguyên liệu đầu vào thì ẩm thực Thái Lan, Trung Quốc cao hơn 30% so với món Việt. Còn ẩm thực Hàn, Nhật thì con số này là 50%. 

Một đặc điểm đáng chú ý là món Việt có lợi thế là phù hợp với đại đa số khách hàng nhưng khó vận hành vì nhiều công đoạn. Đối với các chủ nhà hàng hướng đến huy động vốn ESG thì cần quan tâm đến việc truy xuất nguồn gốc.

Cuối cùng là xác định được thời điểm trong chu kỳ ẩm thực. Ông Thanh cho biết đặc điểm ở giai đoạn đầu (còn gọi là giai đoạn khởi xướng kéo dài từ 1-1,5 năm) là sự xuất hiện của một số nhà hàng đơn lẻ, hoạt động tiếp thị rất rầm rộ. Ở giai đoạn phát triển, thường rơi vào năm thứ 2 và 3 của chu kỳ là lúc bắt đầu nhiều thương hiệu tham gia, kéo theo cuộc chạy đua mở rộng quy mô và đầu tư tiếp thị lớn. Lưu ý rằng với mô hình quán ăn đơn lẻ thì đây cũng là giai đoạn gần cuối chu kỳ. Ở giai đoạn bão hòa (năm thứ 4 và 5), dấu hiệu rõ nhất là số lượng mở mới, hoạt động tiếp thị giảm, số lượng nhà hàng đóng cửa tăng. Cuối cùng là giai đoạn tái cấu trúc được thể hiện qua sự thay đổi menu, thay đổi phong cách phục vụ và hướng tới khách hàng mới. 

“Ví dụ, một số chuỗi nhà hàng hấp thủy cách nhiệt đang tiến đến việc thay cháo bằng lẩu và hướng tới khách hàng trẻ thay vì gia đình như trước kia”, ông Thanh chia sẻ.

Một hình thức phổ biến khác để tham gia ngành ẩm thực là đầu tư nhượng quyền. Ông Thanh cho rằng bên mua nhượng quyền cần đánh giá lại số liệu bên bán cung cấp thông qua việc thiết lập các đội khảo sát. Bên cạnh đó, cần quan tâm đến chi phí ẩn, điều mà các nhà nhượng quyền ít đề cập đến, mà lớn nhất trong số đó là chi phí xây dựng và chi phí mặt bằng. “Ngoài ra, còn có các chi phí khác như khấu hao, chi phí thuế, chi phí vận hành tăng theo thời gian, chi phí nhượng quyền hằng tháng, nhân sự (thường không tính phí đội quản lý và chủ cửa hàng)”, ông Thanh nói.